Ormai è passato del tempo da quando l’abbinamento di vino rosso e pesce era considerato un’eresia culinaria. Fortunatamente, i gusti e le abitudini sono cambiati, e anche la conoscenza del vino e delle sue sfumature si è ampliata nel corso degli anni.
Se in passato c’era solo la scelta tra vino rosso e vino bianco, ora sappiamo che esistono migliaia di altre varianti, con diverse varietà di uva e stili di produzione. Ecco perché oggi l’abbinamento di pesce e vino rosso è diventato una scelta più accettata e apprezzata.
L’accostamento del vino bianco al pesce
Il pesce è spesso considerato un alimento delicato, caratterizzato da un sapore leggero che potrebbe essere rovinato dall’abbinamento con un vino rosso, tradizionalmente associato a caratteristiche “pesanti”. Molti ritengono che alcuni pesci e crostacei, come il carpaccio di ricciola, potrebbero essere coperti dal sapore del vino rosso, ma questo non vale per tutti.
In passato, si preferiva abbinare il pesce con un vino bianco perché si credeva che la maggior quantità di ferro presente nei vini rossi potesse causare un sapore spiacevole in bocca, mentre il gusto leggero e fresco del bianco non lo avrebbe fatto. Tuttavia, con la conoscenza sempre più ampia delle sfumature del vino, si è scoperto che molti pesci possono essere abbinati con successo al vino rosso, senza perdere la loro raffinatezza.
Quale vino rosso abbinare al pesce
Per scegliere il giusto abbinamento tra cibo e vino, è importante analizzare i vari componenti di sapore di ogni piatto e vino. Questo vale non solo per l’abbinamento di vino rosso e pesce, ma per ogni tipo di connubio culinario. È fondamentale tenere presente che esistono centinaia di varietà di pesce, ognuna con il proprio sapore e caratteristiche distintive, proprio come avviene per la carne.
Non si potrebbe mai abbinare lo stesso vino per un piatto di scaloppine al Marsala e una bistecca alla fiorentina, così come non si dovrebbe abbinare lo stesso vino per una zuppa di vongole e un piatto di sushi.
Ad esempio, per una buona frittura mista o di calamari, si consiglia di scegliere un vino che sia in grado di sgrassare e pulire il palato, come uno spumante o un bianco secco, caratterizzati da una buona acidità e gradazione alcolica. Se si parla di pesce magro, come il pesce spada, l’orata e i pesci azzurri, invece, si abbinano perfettamente con vini rossi secchi come il Sangiovese.
Altri abbinamenti vincenti
Anche il Pinot Nero è un vitigno eccellente da abbinare al pesce, dalle ostriche alle zuppe di pesce, come il cacciucco livornese o la bouillabaisse francese. Questo è particolarmente vero se il vino è prodotto in zone montuose come l’Alto Adige, poiché le sue caratteristiche di freschezza, tannini delicati e profumo di piccoli frutti si sposano perfettamente con i sapori speziati delle zuppe.
In Piemonte, l’abbinamento di pesce e vino rosso è una tradizione antica, in particolare il merluzzo, preparato al vapore, al forno, mantecato o in tartare, si sposa perfettamente con un Barbera giovane affinato in acciaio, che conserva le sue caratteristiche di fiori e frutti rossi.
Per le pietanze di pesce condite con aglio, pomodori, peperoncino, capperi e altri ingredienti dagli aromi importanti, come i gamberoni in crosta di arachidi con melanzane, si consiglia un vino rosso corposo e ben strutturato, come il Chianti Classico o il Cannonau sardo, che si abbinano meravigliosamente con questi sapori intensi.